¿POR QUÉ?

La ciencia entra en juego a la hora de crear chocolate

Cómo la ciencia está mejorando el sabor del chocolate. (Foto: Envato)
Cómo la ciencia está mejorando el sabor del chocolate. (Foto: Envato)
Aproximadamente el 95% del cacao se cultiva en pequeñas explotaciones familiares, que emplean a unos seis millones de productores de cacao en todo el mundo.
"Siempre me ha gustado el chocolate, pero cuando descubrí todos los sabores y matices del chocolate de un solo origen, las increíbles notas de sabor, como en un buen vino, se me abrieron los ojos". Estas son las palabras de Luisa Vicinanza-Bedi, quien fabrica chocolates de forma artesanal en Nottingham, Reino Unido, y es la fundadora de Luisa’s Vegan Chocolates (Chocolates Veganos de Luisa).

Gran parte del chocolate que comemos está hecho de cacao mezclado de varias granjas, áreas o incluso países. Pero Vicinanza-Bedi argumenta que el uso de una sola variedad de grano, de una sola granja, le da al chocolate un sabor único.

"Comerciamos directamente con nuestros agricultores y verificamos la calidad de los granos", dice. "Hacemos pruebas de corte, de peso, análisis de humedad, de aroma y hacemos un piloto".

Los científicos están tratando de analizar de dónde provienen esos sabores especiales, para que puedan reproducirse de manera más consistente. La profesora Irene Chetschik dirige el Grupo de Investigación de Química Alimentaria de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), Suiza.

Está desarrollando nuevos procesos tecnológicos que pueden impactar el sabor del cacao a nivel molecular, para obtener lo mejor de cada cosecha y crear una calidad constante.

"Ahora hay más apreciación por el producto: sabemos de dónde proviene el grano, de qué finca, qué variedad; podemos experimentar una diversidad de sabores mucho más amplia", señaló.
Las mazorcas de cacao se cosechan y se parten. Las semillas cubiertas de pulpa se amontonan o almacenan en canastos, se cubren con hojas de banano o plátano y se dejan calentar al sol.

"La fermentación da como resultado muchas diferencias de calidad. No todas las fermentaciones funcionan bien", indicó. Los granos de cacao mal fermentados desarrollan poco sabor, mientras que los granos de cacao demasiado fermentados producen un sabor ácido.

Johannes Ansgar Schlüter, estudiante de doctorado en ZHAW, señala que "el proceso proporciona una forma de controlar los atributos clave del sabor del cacao. Al mismo tiempo, los componentes aromáticos indeseables no se forman en la misma medida que durante las fermentaciones tradicionales".

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